La Cocina Chilena está presente en un módulo de la especialidad de Gastronomía en la Educación Media Técnico Profesional y, durante su formación, las y los estudiantes aprenden a elaborar preparaciones típicas que los vinculan con la historia y tradiciones del país. El Colegio Nuestra Señora y Madre del Carmen de Melipilla es reflejo de esto, articulando asignaturas de Historia, Lenguaje y Educación Física con el módulo para una mayor comprensión del patrimonio cultural.
Una especialidad presente en la Educación Media Técnico Profesional (EMTP), es la Gastronomía. Dentro de su currículum, en cuarto medio, se encuentra el módulo de Cocina Chilena, de 228 horas pedagógicas, en donde las y los estudiantes aprenden a preparar una variedad de platos de acuerdo a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país.
Pero no solo aprenden recetas, sino que también, aprenden a identificar la evolución histórica de las diversas preparaciones desde las épocas precolombina, mestiza y republicana hasta la actualidad. Junto con ello, se preparan para identificar los equipos, utensilios, materias primas y formas de elaboración de los diversos platos de las cocinas chilenas y de aplicar distintas técnicas que se han utilizado en nuestra cocina a lo largo de la historia, es decir, aprenden el patrimonio culinario.
¿Sabías que hablar de cocina chilena es también hablar de patrimonio cultural inmaterial? Según la Doctora Carolina Aroca, académica del Departamento de Educación de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile, "el patrimonio inmaterial lo constituyen los diferentes usos, expresiones, representaciones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y personas hayan reconocido como parte de su patrimonio cultural".
En el libro “El Menú de Chile. Reconocimiento de las cocinas patrimoniales 2021” del Servicio Nacional del Patrimonio Cultural, se señala que el patrimonio culinario está fuertemente relacionado con los conocimientos ancestrales, familiares, sociales e individuales en torno a la naturaleza y al universo, al igual que con técnicas artesanales tradicionales, que se han transmitido de generación en generación (casi siempre a través de abuelas, madres y tías).
En la publicación se menciona que algunas técnicas y expresiones alimentarias y culinarias han ingresado al Registro de Patrimonio Cultural Inmaterial en Chile, como la tradición de salineros y salineras en Cáhuil y Lo Valdivia; la fabricación y venta de tortillas de rescoldo de Laraquete, en la comuna de Arauco, región del Biobío; la crianza caprina pastoril del río Choapa, en la comuna de Salamanca de la región de Coquimbo; la tradición de los dulces de La Ligua, en la región de Valparaíso, entre otras.
Emoción y tradiciones
En septiembre, mes de las Fiestas Patrias, quisimos relevar el patrimonio cultural de nuestro país junto al Colegio Nuestra Señora y Madre del Carmen de Melipilla, que pertenece a la Red Futuro Técnico Región Metropolitana, a través de una conversación con su coordinador técnico de Gastronomía, Cristian Espinoza, sobre el módulo de Cocina Chilena.
Para el profesor, es clave que, en el proceso de enseñanza y aprendizaje de este módulo, el equipo docente tenga un conocimiento acabado del programa de estudio y una perspectiva histórica de los platos, ya que la gastronomía va más allá de seguir fielmente las instrucciones de una receta.
“Trabajamos recetas que son de carácter popular y patrimonial, como el picante de conejo, la patasca y la calapurca. Nosotros enseñamos Cocina Chilena desde un sentido histórico y de pertenencia con el estudiante, porque de una u otra manera, las y los jóvenes tienen una relación con ese ese plato que estamos preparando, un componente familiar histórico y un vínculo emocional”, indica Cristian Espinoza, agregando que siempre realizan una introducción histórica sobre la receta o sobre la preparación antes de comenzar su elaboración.
Trabajan de la mano con los Departamentos de Lenguaje e Historia, generando una articulación entre las asignaturas, de modo que, por ejemplo, una receta les permita a las y los estudiantes hacer una investigación, para luego redactar un ensayo usando técnicas de redacción.
Cristian recuerda con cariño una iniciativa de articulación que se originó en pandemia, la revista Sabor y Saberes, que surgió del trabajo de Gastronomía, Lenguaje y Educción Física. Los docentes Raúl Toro y Artemiza Hidalgo, idearon este proyecto que ayudaría a vincular la gastronomía con el mundo de las letras junto a las estudiantes Anaís, Camila y Noelia. Este equipo dio vida a esta publicación mensual que dedicó su edición n°11 a las Fiestas Patrias, con recetas patrimoniales chilenas como el chancho en piedra, el ajiaco y postres como dulce patria.
En la actualidad, esta articulación tiene una expresión pública en septiembre, cuando el establecimiento lleva a cabo la Fiesta Latinoamérica, ocasión en la que efectúan muestras gastronómicas que tienen como trasfondo una investigación histórica que se expresa en los afiches de difusión, y los bailes típicos que se preparan en Educación Física.
Más allá de las empandas de pino, anticuchos y sopaipillas con pebre, Chile tiene una amplia cocina que vale la pena relevar en estas fechas. ¡Te invitamos a conocerla y a preparar estas recetas del Colegio Nuestra Señora y Madre del Carmen de Melipilla!
Zona norte
Calapurca (Kalapurca)
La calapurca es un plato tradicional andino muy antiguo que se prepara y consume en el norte de Chile, el sur de Bolivia y noroeste argentino. De origen aymara, su nombre deriva de las palabras qala (piedra) y phurk'a (acción de asar). En el norte se suelen colocar a la sopa piedras calentadas a las brasas para mantener el caldo muy caliente.
El chumbeque chileno es un postre dulce similar al turrón y típico de la zona norte del país, muy fácil de preparar e ideal para recibir invitados y compartirlo como postre, snack o acompañamiento a la hora de once.
Zona centro
Ajiaco
Es tradicional que para estas fechas de celebración sobre un poco de carne asada y con el objetivo de no perder nada, se puede preparar un ajiaco, plato tradicional y presente en varias culturas de Sudamérica.
Zona sur
Pulmay
El pulmay es una variación del curanto en hoyo tradicional, oriundo del Archipiélago de Chiloé, en la cual se cocinan mariscos, vegetales y carnes de distintos tipos, que en la actualidad se ha difundido principalmente por el sur de Chile y la Patagonia Argentina.
Los catutos o mültrün son originarios de la zona sur de nuestro país. Es una comida tradicional de la cocina mapuche y consiste en una especie de pancitos de forma plana y alargada y de muy fácil preparación.
